“变红的玉米油放在家里不敢吃，倒掉又可惜。”　消费者很关心变色的玉米油是否变质，到底还能不能吃？

 

　　一、玉米油为什么会变红？

 

　　色泽是评价油脂主要的感官质量指标之一，色泽深浅直接影响着人们的购买意向。一般精炼植物油色泽较浅，呈金黄色；

 

　　然而经精炼生产的浅色油在储藏、装罐、运输、流通等环节中，油品出现不同程度的色泽变深现象，通常称之为油脂返色（或称回色）。

 

　　不同种类精炼植物油，返色程度不同。玉米油、大豆油、棉籽油较其他种类植物油较易返色。

 

　　国内一项专项调研（开展于2015年）发现：

 

　　7种油脂360个样品储存6个月后，所有油脂种类均发生返色现象，约60%的实验油脂样品在储存过程中发生返色现象， 其中玉米油样品返色率高达95.9%，大豆油样品返色率达66.4%。

 

　　课题组也调研了周边的大型商场超市，发现玉米油返色现象十分普遍。

 

　　该现象受如原料质量、精炼工艺条件、油料或精炼油水分含量及储存环境等多种因素影响，一直以来困扰着国内外油脂工作者，目前尚未研究出有效、可产业化的油脂返色控制技术。

 

　　油脂主要成分为甘油三脂肪酸酯的混合物，除此之外还含有少量非甘油三酯成分，如维生素E、色素等脂溶性杂质和磷脂等胶溶性杂质。非甘油三酯成分在一定条件下，可导致油脂返色。

 

　　目前的研究表明导致油脂返色因素有：γ-生育酚，磷脂，金属离子，色素等。

 

　　玉米油更容易变红的原因在于：

 

　　一方面，玉米油是玉米深加工的副产物，其经历的过程要比豆油等复杂得多，玉米油毛油酸价高、杂质多，玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多，如果精炼去除不彻底，就容易导致质量稳定性差，铁离子本身没有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸败等变质进程。

 

　　另一方面，玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量高，作为健康油主要特征性指标的生育酚含量高，更容易产生返色现象，一般在夏季32度左右的温度，敞开的油脂3天内颜色变化（变成红色）差异就非常显著。

 

　　二、变色的玉米油还能吃吗？

 

　　油脂返色现象经常发生，并不影响其食用价值，所以厂商通常回复说不是质量问题。

 

　　但这一说法，并不够严谨。变色玉米油有的可以继续食用，有的则可能变质。

 

　　判断食用油安全与否，颜色不是可靠指标。仅凭目测变色的深浅，无法断定食用油是否变质。

 

　　食用油出现返色后，**应该检测的指标是油脂的过氧化值，看有无超标，是否只是正常氧化所致。

 

　　如有必要，可以找专业检测机构进行检测后再作定论。

 

　　对于普通消费者，家中的玉米油变红了，可以通过气味来辅助判断。

 

　　如果出现了哈喇味，即便是轻微的哈喇味，这桶油就不应继续食用，过氧化物会对人体造成的危害。

 

　　闻味道时要把食用油倒出来闻，如果直接闻，闻的是瓶口上油脂的味道，瓶口处氧化哈喇味更重一些。

 

　　三、怎样预防玉米油变红

 

　　买油的时候，要看看出厂日期，尽量买生产日期近的，因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。

 

　　买来大桶油之后，倒进油壶当中，然后马上把盖子拧实。千万不要每次做菜时直接用桶来放油，这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。

 

　　油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。**买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器中。

 

　　无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方，不要让它们受到阳光和高温的影响。